Bánh phu thê Đình Bảng – đậm đà hương vị Tết cổ truyền

Bánh phu thê là đặc sản của vùng quê Bắc Ninh. Đây là loại bánh không thể thiếu trong mâm lễ cưới hỏi và ngày Tết, hội hè của người Kinh Bắc.

Cứ mỗi độ Tết đến xuân về, người dân lại nô nức chuẩn bị những cặp bánh thơm ngon với mong ước cuộc sống sung túc, ấm no, hạnh phúc.

Theo ông Lê Tạo Lợi, Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân phường Đình Bảng, thị xã Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh: Nghề làm bánh phu thê phường Đình Bảng đã tồn tại và phát triển hàng trăm năm dưới triều đại nhà Lý. Trước đây, người dân trong phường thường tổ chức làm bánh vào dịp Tết Nguyên đán và ngày hội Đền Đô để tế lễ hoặc làm quà biếu. Trải qua thời gian, nghề làm bánh phu thê đang ngày một phát triển, người dân làm bánh mọi thời điểm trong năm. Đến nay, trong phường còn gần 1.000 hộ sản xuất, kinh doanh bánh phu thê. Nghề này đã mang lại thu nhập ổn định cho người dân.

Theo những người dân trong vùng truyền lại, bánh phu thê bắt nguồn từ sự tích vua Lý Anh Tông đi đ.ánh trận, người vợ ở nhà thương chồng vất vả đã tự tay vào bếp làm bánh gửi cho chồng. Vua ăn thấy ngon, nghĩ đến tình vợ chồng đã đặt tên bánh là bánh phu thê.

Nhưng cũng có tích truyền lại câu chuyện kể về vợ chồng người lái buôn, trước lúc người chồng lên đường đi buôn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng và gửi gắm tâm tư dù có xa nhau nhưng tấm lòng của người vợ vẫn hướng về chồng luôn ngọt ngào, đậm đà như bánh. Cũng có câu chuyện khác cho rằng, một lần hội làng (Đền Đô), vua Lý Thánh Tông cùng vợ là Nguyên phi đến Đền Đô, người dân Đình Bảng đã dâng lên vua sản vật quê mình làm ra. Có đôi vợ chồng trẻ đã làm bánh dâng vua. Nhà vua ăn thấy ngon nên đã đặt tên bánh là phu thê. Từ đó, bánh phu thê mang ý nghĩa tượng trưng cho sự thủy chung của vợ chồng, và thường hay có mặt trong tiệc cưới như một lời nhắn nhủ đến các đôi vợ chồng trẻ.

Đến thăm cơ sở sản xuất bánh Phương Liên tại Đình Bảng đúng dịp cơ sở đang chuẩn bị bánh cho đơn đặt hàng ngày Tết nguyên đán, gia đình chị Dương với hàng chục nhân công đang hối hả mỗi người một việc, người rửa lá, người nhào bột, đồ đỗ, nạo dừa, đu đủ… Đôi bàn tay chắc khỏe thoăn thoắt đảo đỗ, ông Nguyễn Kỳ Kiếm, khu phố Chùa Dận, phường Đình Bảng, thị xã Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh cho biết: Gia đình ông đã có nhiều đời làm bánh phu thê. Mỗi gia đình có bí quyết làm bánh phu thê riêng để tạo nên hương vị đặc biệt của mình. Theo ông, để làm nên một chiếc bánh phu thê dẻo, thơm, ngon, người làm bánh cần cẩn trọng trong từng công đoạn nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng toàn mẻ bánh.


Ảnh minh họa. Nguồn: vtv.vn

Theo ông Kiếm, bánh phu thê Đình Bảng được tạo bởi sự hòa quyện độc đáo của lớp vỏ và nhân bánh. Để có được chiếc bánh thơm, ngon người dân Đình Bảng làm làm vỏ bánh bằng gạo nếp cái hoa vàng, xay thành bột, cô lại để hơn một tuần mới đem trộn lẫn đường trắng, đu đủ xanh nạo thành sợi, hương liệu gồm tinh dầu chuối, va ni, hương cốm cùng nước quả dành dành được pha trộn theo một tỷ lệ nhất định và nhào kỹ. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhuyễn trộn với đường trắng, nước cốt dừa và dừa nạo.

Chị Nguyễn Thùy Dương, khu phố Chùa Dận, phường Đình Bảng, chủ cơ sở bánh phu thê Phương Liên cho biết: Do bánh được kết hợp từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nên người làm bánh thường tỷ mỉ, chú ý đến việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu, người thợ bánh dàn mỏng bột (vỏ bánh) lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình phu thê. Lá gói bánh được sử dụng là lá dong gói bánh chưng, nhưng phải làm kỹ hơn. Sau khi lá rửa sạch lá phải để ráo nước, sau đó tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô. Khi gói, người làm bánh còn quết lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính và có độ ngậy đặc trưng. Sau khi gói xong, bánh được đem sôi trên bếp cho chín và được vớt ra buộc lại từng cặp bằng 1 chiếc lạt màu hồng với ý nghĩa cầu mong cho tình cảm vợ chồng mãi thắm thiết, bền chặt.

Theo chị Dương, một chiếc bánh phu thê đạt tiêu chuẩn, khi thưởng thức, người ăn sẽ cảm nhận được màu vàng trong của bánh, nhìn thấu những sợi đu đủ bên ngoài lớp vỏ. Khi ăn, người ta cảm nhận hương thơm, độ dẻo của bánh được toả ra từ gạo nếp cái hoa vàng, độ dai của đu đủ, cộng với độ béo bùi của đậu xanh, dừa, và vị ngọt của đường… tất cả hoà quyện với nhau tạo thành hương vị rất riêng của bánh.

Không giấu nổi niềm tự hào, ông Lê Tạo Lợi, Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân phường Đình Bảng, thị xã Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh tâm sự: Do mùi vị đặc trưng của loại bánh này nên ngày nay, người dân trên mọi miền Tổ quốc, ai đến Bắc Ninh cũng mong muốn được thưởng thức loại bánh này, hoặc mua về làm quà biếu. Bởi vậy, người dân Đình Bảng sản xuất bánh ở tất cả những ngày trong năm duy trì từ 4 đến 5 lao động. Riêng từ ngày 20 tháng Chạp, những cơ sở sản xuất lớn phải mướn hàng chục nhân công làm việc ngày đêm để kịp giao hàng cho các đơn hàng.

Mặc dù nghề làm bánh phu thê Đình Bảng đang phát triển đã mang lại giá trị kinh tế cao nhưng do bánh không thể bảo quản được lâu dài (không quá 3 ngày) nếu trời nóng thì sau 3 ngày bánh sẽ hỏng, trời lạnh sau 3 ngày bánh sẽ cứng vì vậy việc đưa bánh phu thê Đình Bảng đến khắp các vùng trong và ngoài nước gặp phải rất nhiều khó khăn. Bên cạnh đó, trong làng, đa số thanh niên đi làm trong các khu công nghiệp, chỉ còn những người trung niên còn giữ nghề nên vấn đề truyền nghề đang gặp phải khó khăn.

Để bảo tồn và phát triển nghề này chính quyền địa phương thường xuyên vận động người dân chú trọng việc nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra, địa phương đã mở các lớp tập huấn, hướng dẫn quy trình làm bánh và tạo điều kiện cho người dân thành lập các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh bánh với quy mô lớn để có thể mang đặc sản của người Kinh Bắc đến khắp nơi trên mọi miền đất nước.

Bánh phu thê ở đất vua Đình Bảng

Bánh mang tên phu thê nên không đi lẻ một chiếc, mà đơn vị đếm là cặp. Ngoài lớp lá chuối đã luộc là lá chuối tươi, có sợi lạt cánh sen buộc chữ thập.

Khác hẳn các loại bánh khác như bánh chưng, bánh giò, bánh nếp, bánh khoai sọ…, một cái là bình thường. Bánh phu thê có vợ có chồng, cái duyên thắm thiết, nói như một câu trong lễ cưới: “Chỉ cái c.hết mới chia lìa được hai người”.

Bánh phu thê Đình Bảng – nơi phát tích của vương triều nhà Lý – được dùng trong những đám hỏi, đám sêu, đám cưới, những bữa cỗ trang trọng. Nó cũng từng được làm đồ tiến vua, vào tận kinh đô Huế.

Nhà vua Lý Công Uẩn – Lý Thái Tổ chính là một người con của làng Cổ Pháp, nay là Đình Bảng, chỉ cách Hà Nội về phía bắc nửa giờ xe chạy. Có lẽ vị vua ấy không ngờ rằng sau đó, quê hương mình còn nổi tiếng về một món ăn được đi vào nghi lễ, đó là bánh phu thê (xu xê), tức bánh vợ chồng.

Khác hẳn các loại bánh khác như bánh chưng, bánh giò, bánh nếp, bánh khoai sọ…, một cái là bình thường. Bánh phu thê có vợ có chồng, cái duyên thắm thiết, nói như một câu trong lễ cưới: “Chỉ cái c.hết mới chia lìa được hai người”.

Làng Đình Bảng nằm ngay cạnh đường số một từ Bắc Ninh về Hà Nội, thuộc đất Kinh Bắc xa xưa. Đất này cũng là cái nôi văn hoá, quê hương của quan họ trữ tình, có sông Cầu, sông Đường, có Tích Giang, Tiêu Tương, có chùa Tiêu Sơn, chùa Phật Tích, chùa Bách Môn… nổi tiếng. Đây cũng là quê hương của cô gái tựa vào cây lan bất chấp lệnh vua cấm, để rồi trở thành nguyên phi, hoàng hậu, hoàng thái hậu, chấp chính cả vương quyền…

Buổi sáng từ Hà Nội đi lên phía bắc, hay buổi chiều đi ngược hoàng hôn từ phía bắc về Hà Nội, du khách sẽ thấy dọc hai bên đường có những người phụ nữ ngồi bên chiếc bàn thấp, bày một thứ hàng nho nhỏ, từng chồng, cặp lá xanh mướt, lạt đỏ tươi, bên trên có khi còn phủ một miếng vải ướt để bánh khỏi khô, lá khỏi héo. Đấy chính là bánh phu thê Đình Bảng, ngay sát bến sông Tiêu Tương, ngay cạnh Đồi Lim, ngay bìa làng Nội Duệ, ngay phủ Từ Sơn… Xe qua, người bán hàng vẫy vẫy bàn tay như mời như gọi thân tình.

Bóc một chiếc bánh phu thê, bỏ đi màu lá chuối tươi, thứ lá chuối bãi sông cũng dùng để gói bánh cốm, ta gặp vuông bánh màu vàng tươi, óng ánh. Cứ tưởng như sau khi nằm mệt mê trong lá kín, bây giờ gặp ánh sáng, nó tươi lên với màu da được đón khí trời tươi mởn. Cũng chỉ là bột nếp thật mịn, đỗ xanh thổi chín, giã nhuyễn, ngào đường, nhưng bánh phu thê khác hẳn các loại bánh bột nếp khác. Nó không bao giờ là bánh mặn, mà ngọt thanh hay ngọt sắc tùy theo khách đặt, nhân thêm dừa hay chỉ đỗ không, nhiều hay ít hương dầu chuối cũng được theo yêu cầu… Chiếc bánh phu thê thường to hơn bánh cốm.

Bánh phu thê không lẫn với bất cứ thứ bánh nào bởi màu vàng của nó. Bánh gai màu đen, bánh gấc màu đỏ, bánh chưng màu xanh, bánh giò màu trắng…, còn bánh phu thê có màu vàng chanh tươi, màu của quả dành dành đã chín theo truyền thống. Theo truyền thuyết, từ thời nhà sư Vạn Hạnh, cha nuôi của vua Lý Thái Tổ, người Đình Bảng đã biết lấy màu dân dã làm ra màu bánh.

Đến nay, quả dành dành vẫn được thồ từng bao từng tạ từ khắp vùng về Đình Bảng, cung cấp cho hàng trăm nhà làm bánh. Không nhà nào dùng phẩm màu hoá chất thay thế cho thứ quả lành mọc hoang bên hàng rào, cạnh bờ ao, vốn đã quen thuộc với nhiều làng quê Việt Nam.

Ngồi dưới bóng hàng bạch đàn, bóng đa hay bóng muỗm đang lớn ở đền Đô, nơi thờ tám vị vua nhà Lý (riêng vua thứ chín là Lý Chiêu Hoàng được thờ riêng, vì bà bị cho là thủ phạm để nhà Lý dứt ngôi), khách sẽ thấy cả chục hàng bán bánh phu thê mời mọc. Bóc một chiếc ra ăn, nếu bánh mới, còn nóng, vừa luộc trong ngày thì hơi nát, khó nhai, nếu cứng thì đó là bánh đã vài ba ngày. Ngon nhất là bánh làm hôm trước, sau một ngày đêm, vừa dẻo vừa mềm, vừa giòn vừa không dính lá.

Bánh làm bằng bột nếp mà vẫn có độ giòn, không dính bởi được pha đu đủ xanh nạo thật nhỏ, vắt thật kiệt, kỹ càng hơn thứ đu đủ làm nộm ở thành phố. Tuỳ theo tay nghề mà thứ gia vị này được gia giảm ít hay nhiều, từ năm đến mười phần trăm hay hơn nữa.

Đường làng Đình Bảng vào dịp Tết chật cứng xe cộ vì người Hà Nội về lấy bánh đã thửa từ trước. Một trong những “thương hiệu” được tín nhiệm nhất hiện nay là nhà bà Lụa. Bà không làm nhiều vì ít người, con cái trưởng thành đi làm ăn xa, theo đuổi nghề khác. Đến bà là đã ba đời làm bánh, cô con gái út là đời thứ tư. Người ta hay gọi bà là bà Lụa Xuân, hay Lụa Nhượng, ghép tên bà với tên con gái hoặc tên chồng bà cho dễ nhớ.

Vườn nhà bà có cây nhót leo giàn, cây ổi cổ thụ, gian gác thượng mái bằng để phơi quả dành dành, có cả máy giặt, không phải để giặt mà để ép, vắt đu đủ cho vào bánh. Người con gái xuân sắc một thời của Đình Bảng nay đã 70 mùa làm bánh phu thê, tóc hoa râm nhưng nét cười tươi như bông hoa dành dành nở trắng. Bóc bánh mời khách, bà tiếc rằng nhà không còn nhiều bánh để bán đủ cho khách, xin khất đến Tết vậy. . .

Bánh phu thê đang là một đặc sản được ưa chuộng, ăn nó không bị ngán vì ngọt quá, cũng không cần ăn nhiều, chỉ một phần tám cặp, hay một phần tư chiếc sau bừa cỗ là đủ .Hà Nội cũng có nhiều nhà làm bánh phu thê, nhiều địa phương khác cũng có. Nhưng nổi bật lên là Đình Bảng, vì giữ được nét chân chất, mang được truyền thống tinh mà lành, ngon mà mát, đẹp mà không đắt, lại tiện đường du khách, gần thủ đô, xuôi nam ngược bắc cũng dễ dàng…

Nếu làm chuyến du hành một ngày lên Kinh Bắc, có thể đến Thổ Hà làm gốm, Vạn Vân nấu rượu, bến Quế Võ Phả Lại, huyện Thuận Thành quê hương Ỷ Lan… rồi ghé Đình Bảng mua ít cặp bánh phu thê mang về Hà Nội làm quà, thật đẹp, thật tiện… Một danh thắng của cả nước, ghi nghìn năm lịch sử với đền thờ tám vị vua nhà Lý, lại có thêm món bánh cổ truyền nổi tiếng. Đình Bảng nườm nượp khách hành hương có lẽ một phần vì thế chăng?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *