Mấy ngày nay, trời cứ mưa. Đi giữa phố trở mát, tự dưng tôi ao ước được trở lại ngày xưa ở quê nhà. Và thích nhất là giữa tiết trời gió heo may lành lạnh, được ăn bát khoai xéo thơm lừng từ bếp củi ấm đượm.

Tôi nhớ đến làn khói mỏng bốc lên, dậy mùi thơm của khoai, của đường bát đen, của than củi…

Nhớ khoai lang xéo... - Hình 1

Nhớ khoai lang xéo... - Hình 2
Nguyên liệu và thành phẩm.

Tôi còn nhớ như in rổ khoai khô từng lát trắng ngà, vuông vắn mẹ lấy ra từ chiếc chum sành kê cao nơi phía sau hè nhà. Quê tôi ven sông Mẹ Thu Bồn xứ Quảng, những bãi bồi phù sa trồng các loại rau màu đủ loại, trong đó có những vuông khoai lang lấy củ ngọt bùi. Mẹ bảo có được những lát khoai thơm ngon như thế thì trước tiên phải từ giống khoai ngon, xắt ra từng lát bằng dao sắc và được nắng, đang phơi giòn tan giữa trưa thì đem vô, để nguội và cất vào chum. Những trưa tháng sáu, tháng bảy nắng gắt, mẹ đội nón ra sân trước hiên nhà, chao trở vạt khoai đang phơi cho lát khoai nào cũng được bắt nắng. Rồi đến hôm đem cất vào chum, mẹ thường hái mấy lá chuối tiêu khô để đậy trên miệng chum khoai đầy. Mẹ làm thoăn thoắt, cẩn thận để đợi mùa đông về có “cái ăn” cho các con. Mẹ thường xéo khoai cùng với đậu đen, đậu cuốc hoặc đậu đỏ nhưng mẹ nói xéo với đậu đen là ngon hơn bởi vị bùi bùi của nó rất “hợp” với khoai và đường bát đen. Các thứ đậu này cũng như khoai, mẹ phơi được nắng và đem cất vào những chĩnh sành.

Để có món khoai lang xéo, mẹ rửa khoai thật sạch ráo nước. Sau đó, mẹ vo đậu và ngâm khoảng mươi phút để loại đi những hạt lép nổi lềnh đềnh, rồi gạt lấy những hạt đậu chắc mịn căng tròn. Việc ngâm cũng thật khéo, ngâm đậu lâu hơn ngâm khoai và tính toán mỗi thứ vừa phải nhau, thường là khoai nhiều hơn đậu. Sau khi nấu cho khoai và đậu sôi lên, vừa nở và khi gần cạn nước thì mẹ cho một chút muối, đường đen tán cục nhỏ cho vào nồi, bớt lửa vừa nhỏ, khơi thông đám than hồng và dùng đũa xéo đều, đậy vung kín để giữ lấy mùi thơm. Mẹ làm thoăn thoắt, gọn gàng. Nồi khoai vừa chín tới, mẹ khéo léo bắc vào chiếc rế tre vừa vặn, lại dùng đũa xéo lần nữa cho khoai thật nhuyễn. Hai thanh đũa cả xéo đi xéo lại khoai vừa tan đều mịn màng.

Mẹ thường xéo khoai vào chiếc nồi năm hoặc nồi bảy khi xưa, không biết ai khéo tạo nên loại nồi này, đáy thì to mà miệng thì nhỏ hơn, nên nhận được nhiều lửa mà ít bay hơi lên trên, giữ được nhiệt khiến khoai và đậu nở bung tròn trịa. Mẹ bảo khó nhất của món này là đổ lượng nước vừa phải để tránh khô quá hoặc nhão quá là coi như “hỏng”. Thêm nữa phải “cân đo” hài hòa cả ba thứ là đường, khoai và đậu bởi bản thân khoai đã có vị ngọt rồi. Chiếc mo cau ngày thường mẹ rửa sạch gác nơi khô ráo và rồi tự tay mẹ xới từng bát khoai đổ vào lòng mo cau, mẹ vo tròn lại thành cục bằng cái nắm tay. Mẹ làm thành thục, tự nhiên như việc cuốc đất, chăm cây.

Món khoai xéo có chấm thêm muối đậu phụng hoặc muối mè mẹ giã nhuyễn trước đó. Hay có khi bào thêm quả dừa tươi, từng sợi dừa trắng ngần quyện theo mùi thơm và béo. Mẹ có đủ cách “biến tấu” cho món khoai xéo thơm ngon. Mẹ bảo ăn từ từ thôi chứ không thì mắc nghẹn. Rồi mẹ kể từ thời ông bà nội ngoại ngày xưa gian khó, thường ăn khoai xéo thay cơm đi làm cả ngày, có khi ăn “nửa buổi” ngoài đồng cũng món này. Mẹ bảo đất đồng cho củ khoai hạt đậu, ăn như vậy là hít thở tươi nguyên hương đất trời tinh khiết…

Video đang HOT

Tôi lớn lên xa quê học hành, công việc, cuộc sống từng ngày hối hả đi qua. Những lúc về quê nhà, ngắm lại cái chum, cái hũ lặng lẽ sau nhà hay chiếc nồi năm nồi bảy mẹ vẫn để trên giàn bếp, tôi nhớ sao những tháng ngày thơ ấu đã qua. Anh em tôi đã lớn lên từ biết bao món ăn dân dã, như dưa cải, dưa môn, như trái bắp trái cà…Nhớ những nắm khoai xéo ấm áp thơm lừng, dù trong chén, bày ra đĩa hay gói ghém trong miếng mo cau, lá chuối xanh… vào những ngày mưa gió thuở nào. Bồi hồi nhớ muôn sự chuyện cũ, thương nhớ bội phần khôn nguôi.

Và lúc này, ước muốn trẻ con lại như xưa, nhớ món thơm thảo từ bàn tay ân cần, dịu dàng của mẹ – là nắm khoai lang xéo…

Ngon khó cưỡng, khô cá đũa ‘kẹp’ mắm me non

Một bầy con chình biển lượn lờ ở tận đáy cửa sông sâu. Và một chùm trái non toòng teng bên “nách” nhánh me già. Ấy vậy mà mùa này chúng gắn bó…

không rời. Khi mùi chua thanh và nồng nàn thơm của “cục” mắm me, quyện cùng độ béo ngọt tự nhiên của thịt cá đũa phơi một nắng nướng vừa vàng, với chút cay cay từ ớt hiểm giã, ta nói nó thơm ngon khó cưỡng gì đâu.

Cá đũa thuộc họ cá chình biển, mình tròn và dài cỡ gang tay người lớn, với con trưởng thành. Cá còn có tên gọi khác: sùn sịn, cá lãi… Mặc dù thân cá khá nhỏ, cỡ chiếc đũa ăn cơm hộp nhưng chứa mỡ khá nhiều. Mỡ cá trong veo, béo thơm tựa như mỡ các loại cá chình suối, chình sông miền Trung, cỡ từ nửa ký một con trở lên.

Bình thường, cá sống tận ngoài biển sâu. Đến mùa sinh sản, chúng mới bơi theo đàn vào các cửa sông-giáp biển Nam bộ, để chuẩn bị đẻ trứng. Cho nên, từ khoảng tháng Bảy đến tháng Mười âm lịch, các chợ cảng biển Cần Thạnh (huyện Cần Giờ, TP.HCM), Vàm Láng (huyện Gò Công Đông, tỉnh T.iền Giang) thường bán loại cá này, giá sỉ khoảng 50.000 – 70.000 đồng/kg.

Ngon khó cưỡng, khô cá đũa kẹp mắm me non - Hình 1

Khô cá đũa phơi một nắng ở biển Vàm Láng.

Nhờ ở gần nguồn cá tươi, nên chủ các cơ sở làm cá khô tại đây nhanh tay mua về. Và họ cho nhân công sơ chế, mang cá phơi khô thành dạng một, hai nắng. Giá bán lẻ tại Vàm Láng cỡ 120.000 – 150.000 đồng/kg.

Nhờ cá “lộc trời”, “quà biển” đã ngon sẵn, nên lúc chế biến chẳng cần gia vị nhiều, vẫn hao mồi dễ sợ. Đơn giản mà cuốn hút vô cùng, là món nướng. Cụ thể, khô cá sau khi rã đông, rửa sơ qua ít nước muối, xả lại nước sạch, để ráo. Sau đó, bạn có thể dùng lò nướng điện hoặc chảo chiên không dầu để nướng, canh mình cá khô vừa ửng hồng là được.

Chấm cùng chén nước mắm giã đặc trái me non cùng ít ớt hiểm, nêm đường vừa miệng là tuyệt vời nhất. Khi mùi chua thanh và nồng nàn thơm của mắm me quyện cùng độ béo ngọt tự nhiên của thịt cá khô nướng, với chút cay cay từ ớt hiểm giã, ta nói thơm ngon khó cưỡng vô cùng.

Ngon khó cưỡng, khô cá đũa kẹp mắm me non - Hình 2

Và cuốn hút vô cùng, khi chấm nước mắm trái me non giã nhuyễn.

Ngon khó cưỡng, khô cá đũa kẹp mắm me non - Hình 3

Giản tiện mà ngon lành với món khô cá đũa chiên.

Đặc biệt mùa này, có nhiều con cá đũa ôm trứng vàng tươi. Vị trứng cá béo vừa phải nên chỉ gây… ghiền, chứ không làm nhanh ớn ngán như khi ta ăn gạch cua biển hay trứng con sam.

Một anh bạn gốc làng biển ở tỉnh Khánh Hòa, vốn sành ăn, được mời dùng thử cá khô này, với món nướng vừa kể, liền gật gù khen ngợi.

Được biết, ngư dân các vùng biển Phước Hải (huyện Đất Đỏ, tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu), Cần Giờ (TP.HCM), Gò Công Đông (T.iền Giang) đ.ánh bắt chúng bằng cách cào lưới hoặc giăng lưới đáy (đóng đáy) ở các cửa sông lớn.

Và nếu không có sẵn trái me non, bạn có thể thay bằng chén nước tương ngon, rồi xịt vào ít tương ớt hợp khẩu vị, vẫn hấp dẫn lạ kỳ.

Gắp kèm đũa gỏi (nộm) củ cải trộn cùng dưa leo bào và điểm xuyết nhúm nhỏ cọng cần tây bào mỏng, ướp: giấm, đường; mũi “nghe” thoang thoảng mùi vị chua thơm thật thanh thoát, như mời gọi. Gỏi vừa giòn mát vừa chứa hậu vị cay the (của củ cải), nên tạo độ cân bằng với vị béo ngọt đặc trưng của cá khô. Không chỉ vậy, mùi vị chua thanh của đũa gỏi, còn kích thích thèm ăn nữa.

Ngon khó cưỡng, khô cá đũa kẹp mắm me non - Hình 4

Thịt cá khô béo ngọt rất dễ ghiền!

Còn khá nhiều món hấp dẫn khác từ khô cá sùn sịn, như chiên vừa vàng, kho tiêu… Ông Trần Minh, bếp trưởng nhà hàng Duyên Hải, ở thị trấn Cần Thạnh (huyện Cần Giờ, TP.HCM) chia sẻ một mẹo chiên “nhốt mỡ” loại cá khô này rất hay. Cụ thể, sau khi rửa xả nguyên liệu bằng nước sạch, như đã hướng dẫn ở trên, bạn sẽ lăn đều cỡ 150 gam cá khô vào một chén bột bắp hoặc bột chiên xù. Chờ khoảng 10 phút, để bột hút đủ ẩm và bám vào khắp mình cá khô. Sau đó, chiên lửa nhỏ bằng mỡ heo hoặc dầu ăn, từ khoảng 7-10 phút, mình cá khô sẽ ửng vàng – nhanh tay tắt bếp. Nhờ có lớp bột chiên xù bao bọc bên ngoài da cá khô, nên lượng mỡ thơm ngon của cá ít bị thất thoát hơn.

Hàng này, chỉ cần bảo quản trong tủ cấp đông hoặc ngăn đá tủ lạnh, hạn sử dụng tối đa cỡ một tháng rưỡi. Do khô cá loại này chứa khá nhiều mỡ tự nhiên, nên nếu để quá lâu cá sẽ bị “gắt dầu”, hậu vị hơi đắng – ăn không còn ngon nữa.

Hiện có khá nhiều trang mạng đang rao bán loại cá khô này, chỉ cần vào Google, bạn gõ các từ khóa: khô sùn sịn, khô cá lãi trứng Gò Công sẽ hiện ra các nhà cung cấp…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *